Il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP

Nella nostra prosciutteria, oltre a essere gustato nei panini e nei taglieri misti, il Jambon de Bosses Dop può essere acquistato in tranci o affettato. Disponibile sia in tranci sia affettato anche il Jambon à la braise di Saint-Oyen (prosciutto cotto alla brace); mentre la Motsetta (o mocetta, salume tradizionale valdostano ricavato da carne bovina) e il Lard douce de Boursa (lardo suino aromatizzato con erbe di montagna, tra cui il ginepro) potranno essere acquistati in piccoli tranci.

Un po’ di storia…

La prima menzione del Jambon de Bosses risale al 1397, quando nei registri inventariali di vendita e scambio dei monaci agostiniani del Gran San Bernardo appare la voce Tybias Porci: preziose cosce di porco conservate con il sale estratto dalle saline di Bex, in Svizzera. Il minerale, inesistente in Valle d’Aosta, veniva barattato in questo modo: gli agostiniani ricevevano il sale indispensabile alla stagionatura dei prosciutti dai vicini d’Oltralpe e in cambio spedivano le cosce salate con lo stesso.

La tradizione si è mantenuta nei secoli…

Ai piedi del Col du Grand Saint-Bernard, nell’area di Saint-Rhémy-en-Bosses, avere un maiale in casa non fu prerogativa del clero, bensì era pratica comune possederne almeno uno. Ed era noto che i prosciutti stagionati nell’area di Bosses avevano un caratteristico sapore rispetto a quelli prodotti nelle zone limitrofe (anche a poche centinaia di metri di distanza); ciò era dovuto al peculiare microclima creato dall’esposizione alle correnti del Gran San Bernardo e del Colle Serena nonché dalla strategica locazione del piccolo villaggio tra foreste di larici e abeti.

Oggi…

A tutt’oggi, all’interno del salumificio De Bosses, per riprodurre il microclima ideale sono presenti alcune feritoie che consentono agli ambienti di mantenere la giusta temperatura che rende così unico il prosciutto de Bosses. Un’altro aspetto imprescindibile che conferisce unicità al “Re Jambon” è il letto di fieno proveniente dai campi di Bosses su cui poggiano i “nobili” prosciutti. A rendere il sapore deciso ma allo stesso tempo dolce del Jambon de Bosses contribuiscono nondimeno numerose spezie: pepe macinato e in grani, salvia, rosmarino, aglio, ginepro, timo, alloro e erbe tipiche della zona. Qualsiasi tipo di additivo, compreso il salnitro, è vietato dalle norme relative alla tutela di questo prosciutto. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età superiore ai nove mesi. La coscia viene salata e speziata a secco e la stagionatura può arrivare a 30 mesi.

Proprietà organolettiche:

Il prosciutto di Bosses ha una forma molto compatta, con una fetta rosso scuro, grasso sodo e brillante con sfumature rosa e sapore aromatico e intenso, leggermente salato anche se con un fondo decisamente dolce. La caratteristica di questo prosciutto è il gambetto, piegato di almeno 30 gradi. La seconda domenica di luglio a Saint-Rhemy-en-Bosses il prosciutto crudo diventa il protagonista indiscusso di feste in suo onore, che durano diversi giorni e dove si possono assaggiare le tante specialità gastronomiche della zona.

Come si diventa “Re”:

Il Jambon de Bosses Dop è dunque un prosciutto crudo stagionato in loco, ricavato da suini allevati in Valsesia, il cui procedimento di salatura ricopre un’importanza notevole, al fine del raggiungimento del suo particolare sapore. Durante il periodo di salatura (18-20 giorni) si utilizza una miscela composta da cloruro di sodio cristalizzato, aglio tritato, salvia, rosmarino, pepe e bacche reperibili solo su questo territorio. Al termine della salatura, il prosciutto viene lavato, asciugato ed appeso per la stagionatura (circa 12 mesi) in un ambiente buio, fresco e ben ventilato.

Prospettive per il futuro:

Attualmente, l’amministrazione comunale ha in progetto di allargare la produzione del tipico prosciutto crudo; al fine di poter immettere sul mercato un numero maggiore di prosciutti.

Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /customers/9/a/3/prosciutteriadebosses.it/httpd.www/wp-includes/class-wp-comment-query.php on line 405